Кухня Ломбардии

Ломбардия — один из наиболее богатых кулинарными традициями и типичными продуктами итальянских регионов. Это объясняется природными богатствами Ломбардии: ее реками и озерами, пастбищами, удобными территориями для выращивания риса и кукурузы. Здесь преобладают блюда, требующие длительной варки или тушения, полента (каша из кукурузной муки), ризотто с шафраном, густой овощной суп «минестроне», шницель по-милански, кассуола (cassoeula) — блюдо из тушеной капусты и свинины, оссобуко — тушеная телячья голяшка с мозговой костью, приготовленная с помидорным соусом и специями. Панеттоне — знаменитый миланский рождественский сладкий пирог. Рис и блюда из теста более популярны нежели паста, а сливочное масло и сало используют гораздо чаще, чем оливковое. При этом кухня и традиции в каждой провинции региона отличаются.
Кухня Брианцы и Монцы очень похожа на миланскую,но есть и отличия, например, ризотто готовят с добавлением красного вина и кусочков длинной сосиски из сырого фарша «луганега». Вообще, Брианца- настоящий колбасным рай. Самыми известными видами колбасы, производимой здесь, являются сопрессата брешана (свиная колбаса) и инсаккати брианцоли. Поэтому и в традиционные блюда зачастую добавляют колбасу.
Кухня Комо — это преимущественно блюда из пресноводной рыбы:миссольтино (солёная озёрная итальянская финта), ризотто с ломтиками филе окуня, линь в тыкве, линь с горошком, угорь по-рыбацки. Типичные блюда для этой провинции- дичь и домашняя птица (например, фаршированные курица и фазан).
Кухня Бергамо отличается блюдами, которые не назовешь легкими, широко используются животные жиры (сало, растопленный свиной жир, сливочное масло). Из типичных блюд стоит выделить «казонсеи» (большие вареники с начинкой из сальсиччи и твердого сыра), сердце теленка по-бергамски, поленту «таранья» (каша из гречневой и кукурузной муки, заправленная сливочным маслом и сыром).
К северу от провинции Бергамо до самой границы с Швейцарией простирается долина Вальтеллина, где тоже веками складывались свои кулинарные традиции. В этих местах большой популярностью пользуется гречка, из которой готовят «пиццоккери» — широкую лапшу из гречневой муки с добавлением пшеничной, которую заправляют сливочным маслом, чесноком, шалфеем и сыром и подают с овощами. Из гречневой муки готовят и поленту «таранья», а также «sciatt» —шатт(на местном диалекте — жаба). Комочки сыра обваливают в кляре из гречишной муки, и обжаривают . Оказавшись в этих местах, нужно обязательно попробовать брезаолу (особым образом сыровяленое мясо).
Традиционные блюда Брешии- рис по-бедняцки (riso alla pitocca), для приготовления которого используется курица и куриный бульон; разнообразные супы; запеканка из поленты; омлет с лягушачьими лапками; угорь, приготовленный на гриле.
Кремона среди ломбардийских провинций отличается разнообразием и богатством блюд. местные молочные продукты- одни из самых лучших в Италии. Оказавшись в провинции Кремона, стоит попробовать равиоли «марубини», знаменитую мостарду (соус из фруктов, маринованных в горчице), гусиную колбасу, сыр Сальва, а из сладостей — «тортелли кремаски» (со сладкой начинкой), а из сладостей — пирог «Бертолина» (из смеси кукурузной и пшеничной муки с большим количеством столового винограда) и «торроне» (жареный миндаль в сахаре и меде). Здесь в конце ноября даже проводится праздник , посвященный торроне.
Кулинарные традиции Мантуи всегда отличались сочетанием народной и аристократической кухни. Из типичных блюд провинции Мантуя такие блюда, как «аньолли рипьени» (agnolli ripieni) — большие пельмени с начинкой из мясного ассорти; ньокки из тыквы; ризотто с тыквой; равиоли с тыквой; тушеная дикая утка; заяц по-охотничьи; щука под соусом. В качестве основного блюда обычно подают рис. Среди традиционных сладких блюд выделяется торт «Сбризолона» (на местном диалекте — крошащийся) с миндалем, сливочным маслом и яичными желтками, рецепт которого был придуман в XVII веке.
Кухню провинции Павиа отличает широкое применение лягушачьих лапок и многообразие блюд из риса. Павия славится своим супом с яйцами и сухариками, по легенде, суп по-павийски появился на свет из того, что нашлось под рукой, когда нужно было срочно накормить высокого гостя — Франциска I Французского. В Павии выращивают и любят рис. Один из шедевров местной кухни — ризотто по-картезиански Где рис, там и рыба, преимущественно речная- ее ловят в По и в Тичино, среди типичных блюд Павии- «аньолотти павези» (местный вид пельменей); улитки с чесноком, оливковым маслом и петрушкой; лягушачьи лапки тушеные или жареные во фритюре.
Несмотря на то, что провинция Лоди не очень далеко от Милана, ее кулинарные традиции весьма оригинальны, даже названиями-среди местных закусок распадюра (тонко нарезанный сыр грана), пес-ен-карпион (мелкая рыба, обжаренная в уксусе с луком, чесноком, петрушкой), туртин (кровь домашней птицы, взбитая со сливочным маслом сливками и молоком приправленная сыром, хлебом и специями), различные виды яичниц. Первые блюда, в основном, — ризотто и овощные супы. Среди вторых блюд дунель (варёная крольчатина с овощами и зеленью, подаётся с полентой), фараона (цесарка, фаршированная сыром маскарпоне).